Soy Sommelier y recientemente hice un curso de actualización profesional. Esto me llevó a profundizar en la historia de los vinos. Ahora que tengo frescas estas lecturas, quise retomar mi Cuaderno de todo. Aunque muy brevemente, hablaré del origen de una de las bebidas más antiguas de la humanidad: el vino.
Leyendo la historia, el vino siempre ha sido un símbolo de vida, muerte y resurrección porque formó parte desde muy temprano de ritos religiosos: Dionisio en Grecia, Baco en Roma, el judaísmo y el cristianismo. Los restos arqueológicos muestran que se producía vino en el período neolítico, hace unos 8000 años, aproximadamente.
Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Oriente y hacia el Mediterráneo a través de las culturas babilónica, fenicia, griega, romana, etrusca y cartaginesa. Los lugares en donde posiblemente se desarrolló la elaboración del vino como una actividad humana intencional y planificada es la zona comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio y delimitada por las actuales Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia.
Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a fermentar, deshidratar granos, aplicadas tanto a la elaboración de alimentos como vinos, cervezas y destilados.
Existen claras evidencias de lo que el vino significó para el Antiguo Egipto, lo dejaron plasmado en murales que datan del S XV a.C.
Por otro lado,los griegos lograron avances en el cultivo y la producción de vinos. Difundieron el consumo en todas las costas del Mar Mediterráneo.
El vino llegó a Francia por los griegos, lo llevaron hasta Portugal en el extremo oeste de Europa, el norte de África, y el Asia Menor en el este. Los romanos terminaron de propagar la vitivinicultura por todo el Imperio. Por ellos, el consumo del vino se expandió incluso más allá del norte de Alemania y fueron los primeros en bautizar las distintas variedades.
En el S.II d.C. aparecen los primeros gremios de viñateros y son los primeros en utilizar barricas de madera, esto sucedió en la antigua Galia.
En la Edad Media sucede el apogeo de la vitivinicultura. Recordemos que es una época en donde las condiciones sanitarias eran insalubres: no tenían agua en las viviendas, no había sistemas de drenajes, los animales usados para transporte contaminaban el ambiente, el agua estaba contaminada y no existían depósitos de basura, entre otras cosas. En este contexto, la bebida que más se empezó a utilizar fue el vino porque se consideró una bebida higiénica. El vino se convirtió en fuente de ingreso económico de los mercaderes medievales.
Se sabe que el vino en la Edad Media se consumía “joven” con un bajo contenido de alcohol. La Iglesia Católica, a través de los monasterios, contribuyó mucho con el desarrollo de la vinificación y a las técnicas enológicas. Entre ellos, los monasterios cistercienses y benedictinos fueron centros importantes de cultivo y elaboración de vinos.
En esta época se empieza a utilizar botellas de vidrio y a fines de 1600, en España, se descubren las propiedades del corcho para sellar las botellas.
Vinos en América
En América existían variedades de «Vitissilvestres» (no vinífera) las cuáles convivieron un cierto tiempo con la «VitisVinífera» traída por los conquistadores europeos. En el diario de Colón se menciona, en su segundo viaje, que trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosperó en las Antillas. A partir de 1530 se enviaron semillas y vástagos de viñas y olivos a México. Pero el clima tampoco era apto.
Se volvió urgente encontrar tierras adecuadas para el cultivo de la Vid. Por la difusión del catolicismo, el clero necesitaba del vino para poder celebrar las misas y se volvió cada más complejo traerlo de Europa. El primer país de América con condiciones óptimas, por tierras y climas, para el cultivo de uvas para vino fue Argentina. Según las Crónicas, el primer viticultor en Argentina fue el clérigo mercedario Juan Cidrón (o Cedrón). Desde la época colonial, Mendoza fue la provincia con mayor extensión de viñedos.
A fines del siglo XVI, en Argentina, la vitivinicultura dejó de ser artesanal y doméstica, para transformarse en una actividad económica fundamental.
En 1919, después de la Primera Guerra Mundial (1914-1918), los vinos argentinos adquirieron calidad, y las cepas traídas desde Francia, Italia y España dieron excelentes resultados. Para 1960, en la Argentina había 242.324 hectáreas de viñedos plantados. Se registraba un consumo anual de 90 litros por persona al año (vino común, de calidad regular).
En 1860, llega a Francia la más devastadora de las plagas de la vid: la filoxera. La solución que se encontró mientras se superaba esa situación fue las vides injertadas en pies americanos. Esta situación da la posibilidad de la consolidación de la producción de vinos en Argentina.
Por ahora, he dado esta pincelada de historia de los vinos, en un siguiente artículo, me referiré un poco más a los vinos del resto de América.
